Page content

Melk opschuimen

Het opschuimen van melk is essentieel voor een cappuccino. Maar ook voor andere, op espresso gebaseerde, dranken. Koffie met melk drinken, heeft in onze regio een lange traditie. Vroeger bestond de koffie vooral uit filterkoffie, aangevuld met aan de kook gebrachte verse melk. Tijden veranderen en nu drinken we koffie met melk waarbij espresso de basis is en de melk wordt opgeschuimd.

Koffie en melk passen heel goed bij elkaar, want melk maakt koffie zachter en milder van smaak. De juiste melk en techniek van opschuimen zorgt ervoor dat de melksuikers karameliseren en het toevoegen van suiker overbodig is. Wil je meer weten over de verschillende manieren en apparaten om melk op te schuimen? Lees dan snel verder.

Inhoudsopgave

Wat is melk opschuimen?
Perfect microschuim of microfoam
Melk opschuimen op 4 verschillende manieren

Met een melkreservoir
Met een melkslang
Met een stoompijpje
Met een melkopschuimer

Waarom melk niet opschuimen met garde of zeef?
Welke melk gebruiken?
Alternatieven voor koemelk
Koffiedranken met melkschuim

Wat is melk opschuimen?

Door het opschuimen wordt volume gegeven aan de melk. Het zijn de eiwitten in melk die voor dit volume zorgen. Het vet in de melk zorgt ervoor dat melk en schuim homogeniseren. Daardoor vermengen melk en schuim zich tot die heerlijke, op slagroom lijkende, vloeibare emulsie. Goed opgeschuimde melk zorgt voor gekarameliseerde suikers die een zoete smaak geven en het toevoegen van suiker aan de koffie overbodig maakt.

Melk opschuimen kan alleen door de melk te verwarmen. Tijdens het opwarmen ontstaat er op een bepaald moment een chemisch proces waarbij de melk verandert. Er veranderen bepaalde eiwitten met zwavelverbindingen die de melk de herkenbare gekookte smaak geven. Deze smaak blijft ook bestaan als de melk weer afkoelt. Om de zoetheid van de gepasteuriseerde melk te behouden, is het belangrijk om de temperatuur in de gaten te houden. De temperatuur van de melk mag daarom niet boven de 70°C komen.

Chemisch gezien is de melk het romigst en het zoetst als de melk goed is opgeschuimd en een temperatuur heeft van 60°C. Een espresso zal deze temperatuur niet verder doen stijgen. Een cappuccino of een latte macchiato is dus niet kokend heet maar ongeveer 60°C.

Het is aangeraden om de cappuccino onmiddellijk te drinken. Want ook het romige karakter verdwijnt al na 2 minuten.

Het geheim van goed opgeschuimde melk is de combinatie van techniek, temperatuur en de melk. Het doel is microschuim of microfoam.

Perfect microschuim of microfoam

Het doel is de melk op te schuimen tot microfoam. Dat is dik, vloeibaar melkschuim die een wat lobbige, glanzende structuur heeft. Belangrijk is dat er geen grote luchtbellen meer zijn. Kleine luchtbellen maken de schuimkraag stabieler. Grote luchtbellen zullen sneller kapot springen. Verwar microschuim niet met de melk die je met een lepel bovenop de koffie schept. Want microschuim moet als het ware als een dunne slagroom uit je melkkan stromen en zich moeiteloos met de espresso mengen. Latte art, het maken van figuurtjes op je cappuccino, kan alleen met microschuim. Niet elke soort melk is geschikt om op te schuimen tot microschuim.

Melk opschuimen op 4 verschillende manieren

Melkopschuimers zijn er in verschillende vormen. Er zijn speciale melkopschuimers die los van de koffiemachine te gebruiken zijn. Er zijn ook volautomatische koffiemachines met een ingebouwd melkreservoir. Maar er zijn ook de professionele melkopschuimers door middel van het stoompijpje van de halfautomaat espressomachine.

Met een melkreservoir

Een cappuccino zetten met één druk op de knop kan alleen met een volautomatische espressomachine met melkreservoir. Via het menu wordt de gewenste koffie drank geselecteerd en deze wordt automatisch gezet. Afhankelijk van de machine is het mogelijk de verhouding melk en espresso in te stellen.

Meestal is er een wachttijd tussen het zetten van de espresso en het opschuimen van de melk. Dit komt omdat er voor het zetten van een espresso een lagere temperatuur nodig is dan voor het opschuimen van melk. De duurdere volautomaten hebben deze wachttijd niet omdat ze 2 boilers hebben.

Met een melkslang

De melkslang verbindt de volautomaat met het melkpak. Het melkpak is dan het melkreservoir. Als de melkslang in het pak zit, is de verdere werking volledig hetzelfde. Deze apparaten zijn over het algemeen iets goedkoper.

Met een stoompijpje

Melk opschuimen met een stoompijpje vraagt enige oefening. Maar je kan zelf meer invloed uitoefenen op het eindresultaat. Zo kan je de dikte en de structuur van het schuim beïnvloeden. Het beste microschuim wordt gemaakt met het stoompijpje van de halfautomatische espressomachine. Ook barista’s in koffiebars schuimen op deze manier de melk op.

Met een melkopschuimer

Met een losse melkopschuimer naast de koffiemachine maak je met één druk op de knop melkschuim. Je doet de melk in het apparaat en na de druk op de knop gaat het apparaat de melk opschuimen. Vervolgens giet je de vloeibare massa in het kopje. Het nadeel is dat het microschuim niet beïnvloedbaar is.

Waarom melk niet opschuimen met garde of zeef?

Melk opkloppen of opschuimen met een garde of met een zeefje brengt te veel lucht in de melk. Er ontstaat dan warme melk en een laagje droog schuim. Het is niet mogelijk deze tot een homogene vloeistof te mengen. Het schuim dat nodig is voor onder andere cappuccino heeft een heel andere samenstelling.  

Welke melk gebruiken?

Welke melk heb je nodig om melk op te schuimen? Dat is geen eenvoudige vraag, want ook hier draait het om smaak. Wel is het zo dat de ene melk makkelijker opschuimt dan de andere. In volle koemelk zit zo’n 3,5% vet, in halfvolle koemelk zit 1,5% vet en magere melk bevat slechts 0,5% vet.

Vette melk zorgt voor een romige smaak en fluwelig mondgevoel. Hoe meer vet er in de melk zit, hoe zachter de koffie zal smaken. De kracht van de koffie wordt daardoor geneutraliseerd. Naast het vetgehalte is ook het eiwitgehalte belangrijk. Het eiwit zal zich tijdens het opschuimen aan het oppervlak van de luchtbellen hechten. Eiwitten zorgen voor de stabiliteit van de schuimkraag.

Kies daarom altijd voor volle koemelk. Eiwit zorgt voor het schuim en het vet zorgt ervoor dat het melkschuim compact en lobbig wordt. Melk opschuimen met magere melk geeft vooral veel schuim omdat het blijft doorgroeien en steeds luchtiger wordt. Het schuim van magere melk is te vergelijken met scheerschuim. Door het lage vetgehalte wordt het snel droog.

Speciale opschuimmelk
Er zijn fabrikanten die houdbare melk hebben ontwikkeld, speciaal voor het opschuimen. Deze producten zouden dan de ideale verhouding tussen vetten en eiwitten bevatten. Het meest opvallende merk is Queens of dairy met melk van Jersey koeien. Deze koeien hebben van nature een hoog eiwit (4,3%) en vetgehalte (4,8%).

Gekoelde melk
Gebruik altijd gekoelde melk, want dan heb je langer de tijd om op te schuimen.

Verse melk
Zolang de melk vers is, zal deze opgeschuimd kunnen worden. Als het schuim moeilijk gevormd wordt, dan kan het zijn dat de vitale eiwitten die nodig zijn om het schuim te stabiliseren te sterk zijn afgenomen. Gebruik dus altijd zo vers mogelijke melk. Bewaar de melk in een ondoorzichtige verpakking, want daglicht kan schadelijk zijn voor de eiwitten.

Alternatieven voor koemelk

Alternatieven voor melk zoals amandel-, rijst- en sojamelk worden steeds populairder. Officieel mogen deze dranken geen melk genoemd worden, want dit is alleen weggelegd voor dierlijke producten zoals geiten- of koemelk. Geitenmelk bevat goede vetten en eiwitten maar het is geen volwaardig alternatief door de smaak.

Bij deze plantaardige alternatieven is vooral water het hoofdbestanddeel. De vetten en eiwitten die nodig zijn om de melk op te schuimen, zijn onvoldoende. Alleen sojamelk komt in de buurt van halfvolle melk. Met geen enkele van de plantaardige melk alternatieven kan mooi microschuim gemaakt worden. Fabrikanten zoals Alpro hebben sinds kort speciale plantaardige opschuimmelk op basis van soja ontwikkeld. Bij een koemelkallergie is dit een goed alternatief.

Koffiedranken met melkschuim

De basis van de volgende koffiedranken is een espresso aangevuld met gestoomde en/of opgeschuimde melk:

Caffè latte: Een espresso aangevuld met gestoomde en opgeschuimde melk.

Latte macchiato: Een latte macchiato is een omgekeerde latte. De gestoomde melk wordt in het glas gegoten en aangevuld met een laagje melkschuim. Vervolgens wordt de espresso voorzichtig toegevoegd.

Flat white: Een dubbele espresso aangevuld met gestoomde melk en een laagje melkschuim.

Espresso macchiato: Een espresso met een heel dun laagje opgeschuimde melk.

Cappuccino: Een espresso aangevuld met 100 ml gestoomde melk en luchtig opgeschuimde melk.

 

Wil je meer weten over melk opschuimen? Stel hieronder je vraag of klik door op de vele links, want op friends of coffee lees en leer je alles over koffie!

Comment Section

2 reacties op “Melk opschuimen


Door Mark van lipzig op 23 oktober 2018

Beste!

Ik heb een vraag over opschuimen van verse melk. Wij hebben een melkveebedrijf en nu wil ik zelf verse melk gaan maken die ik mooi kan opschuimen. Dit gaat nu nog niet. De melk wordt gepasteuriseerd tot 85 graden en heeft een vetgehalte van 4,4% en een eiwitgehalte van 3,4%. Wat er gebeurt als de melk door het stoompijpje gaat is dat de schuim te dun wordt. Je kunt er geen lepeltje op leggen zeg maar. Nu zit ik te denken dat ik de melk moet gaan homogeniseren zodat de vetbolletjes verkleind worden. Dan zal de room ook niet meer boven gaan drijven als de melk een tijdje staat.
Zou dit helpen?
Ik zie je reactie graag tegemoet!


Plaats een reactie


*